Gastronomie à Djibouti. Ali Hassan Barbed à cœur ouvert.

Au fil des couvertures médiatiques des séminaires organisés au Sheraton de Djibouti-ville, on finit par croiser la silhouette d’Ali Hassan Barbed. L’homme porte une blouse et une toque de couleur blanche. La tenue vestimentaire est révélatrice de sa fonction sous les ors de l’hôtel. Il y est chef cuisinier. Il s’est prêté au jeu de l’entretien à chaud lors de notre rencontre informelle de dimanche dernier en ville. Ce faisant, il nous a parlé de son parcours professionnel. Des projets aussi qui lui tiennent à cœur.

Né le 25 octobre 1972 à Djibouti, Ali Hassan Barbed a intégré les rangs de son employeur en septembre 1990. Il a mis à profit le stage effectué en 1999 au Sheraton d’Heathrow à Londres, la capitale du Royaume Uni, pour consolider ses acquis professionnels en matière de restauration hôtelière. Il a été sélectionné pour servir la souveraine d’Angleterre, la Reine Elisabeth II, durant le meeting du Commonwealth qui s’est tenu en 2007 au Sheraton de Kampala en Ouganda. Il a ensuite suivi une formation sur le management en commercialisation des nourritures et boissons (Food and Beverage profit en anglais) à l’Université de La Haye en Hollande. L’année 2011 marque son passage au sein d’une institution spécialisée en hygiène alimentaire à Nordholz, en Allemagne. Au terme de ce cursus professionnel, l’armée allemande lui a délivré une médaille d’honneur.

Au gré de notre conversation, Ali Hassan Barbed étonne par ses reparties formulées en anglais. Il semble avoir une bonne maîtrise de la langue de Shakespeare. Quand on l’interroge sur les obligations d’un chef cuisinier dans un hôtel de haut standing, notre interlocuteur nous livre les expériences tirées de son vécu.

Les missions premières du chef cuisinier sont, dit-il, l’élaboration des menus, la création de nouveaux plats, la gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais avec comme contrainte la prise en compte des perspectives de demande et des risques de perte.

D’autres de ses taches et non des moindres sont l’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner et acheter auprès des fournisseurs agrées dès l’ouverture des marchés, la supervision des activités de son équipe de cuisiniers.

Satisfaction des clients oblige. Le gastronome à la toque blanche doit surtout veiller au respect des règles d’hygiène, des normes de qualité, et de sécurité de travail lors de la préparation des mets dans les cuisines de l’hôtel.

Autant d’exigences qui soulignent le rôle prépondérant joué par le chef cuisinier dans un hôtel. Le métier est valorisant pour les jeunes désireux de l’exercer selon Ali Hassan Barbed.

Avec le recul, celui-ci nous a avoué joindre l’utile à l’agréable durant les 26 dernières années passées derrière les fourneaux du Sheraton. Tant la gastronomie demeure sa passion.

D’ailleurs, il n’a de cesse de transmettre son savoir-faire aux apprentis cuisiniers de l’école hôtelière d’Arta dont il fait partie du jury des examens de fin d’année. Il projette de publier un livre sur les habitudes culinaires djiboutiennes. L’ouvrage est coécrit par la journaliste Mahado Meraneh. Le contenu du livre est riche d’enseignements sur le mélange des saveurs africaines et orientales dans les plats préférés des consommateurs nationaux. Ali Hassan Barbed est à la recherche d’un éditeur dans l’immédiat.

Le quadragénaire nourrit l’ambition d’organiser à Djibouti-ville des compétitions culinaires, ouvertes aux fins gourmets du pays et du reste du monde. Il envisage de solliciter le soutien des potentiels sponsors nationaux et internationaux en vue de la concrétisation de ce projet. A l’entendre, si son rêve devient une réalité sur le court et moyen terme, la visibilité de la destination Djibouti en sortira grandie auprès des voyagistes et touristes en quête d’authenticité et d’originalité. Car la gastronomie djiboutienne reflète nos diversités culturelles mais aussi notre évolution dans le temps.

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